Im Rahmen unseres Zuckerfrei Experiment sind wir bei der Recherche nach Lebensmittel ohne Zucker auch auf den Zuckerersatzstoff Zuckerrübensirup gestoßen. Wie auch die Anleitung zum 30 Tage Selbstexperiment zuckerfrei leben, möchten wir auch unser Wissen zum Zuckerrübensirup mit euch teilen 🙂

Sicherlich nicht jeder käme sofort auf die Idee, Zuckerrübensirup in die Kategorie “Essbares” einzusortieren. Die zähe, braune Masse könnte eher als Klebstoff oder Schmiere durchgehen. Der Geruch ist auch nicht sofort ansprechend, und kommt leicht süßlich mit einem Hauch von bitterem Aroma daher. Unter dem Namen Rübenkraut und vielen weiteren regionalen Namen stiftet das Sirup noch zusätzliche Verwirrung. Was taugt der Zuckerrübensirup als Zuckerersatz? Eignet sich das Gold vom Acker für einen zuckerfreien Lebensstil?

ÜBERBLICK INHALT ZUCKERRÜBENSIRUP

HERSTELLUNG: Wie wird Zuckerrübensirup hergestellt

VERWENDUNG: Wofür wird Zuckerrübensirup benutzt 

INHALT: Welche Inhaltsstoffe stecken im Zuckerrübensirup

VOR- UND NACHTEILE: Was spricht dafür, was dagegen

SELBSTGEMACHT: Soll man Zuckerrübensirup selbst machen

GESCHICHTE: Was ist die Geschichte dahinter 

NAMENSGEBUNG: Der Sirup hört auf viele Namen

FAZIT: Ist Zuckerrübensirup ein guter Zuckerersatz

HERSTELLUNG: Wie wird Zuckerrübensirup hergestellt

Erntezeit für die Zuckerrüben ist von September bis Dezember. In der Fachsprache bezeichnet man diese Periode auch als Kampagne. Die erntefrischen Rüben werden sofort zu einer weiterverarbeitenden Stelle gebracht und dort einer Qualitätskontrolle unterzogen. Früchte, die sich nicht für das Rübenkraut eignen, werden aussortiert. Die Entscheidung fällt bei der Bestimmung des Zuckergehaltes. Daneben ist wichtig, wie viel Schmutzpartikel in den Rüben enthalten sind. Auch die Bezahlung der Bauern hängt von diesem Check ab.

Im nächsten Arbeitsschritt werden die Rüben gesäubert, das heißt, von Erde, Steinen und Pflanzenteilen, die nicht für die Produktion von Zuckerrübensirup verwertet werden können, befreit.

Nach dem Abtransport in den Rübenbunker wartet eine Schneidemaschine auf die Zuckerrüben. Die Rüben werden in etwa fingerdicke Schnitze geschnitten und kommen anschließend in den Maischebehälter. Dort bleiben sie etwa für einen halben Tag und werden bei einer Temperatur von 100 Grad Celsius gedämpft. Das Dämpfen verändert die Struktur der Zuckermoleküle, was für die Herstellung von Zuckerrübensirup unerlässlich ist.

Beim Abkühlen der Rübenschnitzel wird die enthaltene Saccharose in Fructose und Glucose umgewandelt. Die Rüben sind durch das Dämpfen zu einem Brei verkocht, der nun gepresst wird. Die Presse zieht mit hohem Druck den noch enthaltenen Saft heraus. Anschließend wird beim nächsten Schritt der Saft in Separatoren geleitet. Diese funktionieren wie ein Filter und ziehen alle festen Bestandteile aus dem Rübensaft, und zwar so lange, bis nur noch ein klarer, flüssiger Saft übrig bleibt.

Abschließend wird dem Saft in einer Verdampfungsanlage der Wasseranteil so weit entzogen, dass der Zuckerrübensirup einen Trockensubstanzgehalt von rund 78 Prozent aufweist. Danach wird der Sirup abgefüllt.

Zuckerrübensirup ist besonders unter dem Markennamen Grafschafter Goldsaft oder Fenner Harz ein Begriff. Weitere Markennamen sind Spelten’s Zuckerrübenkraut und Naschkätzchen. Bio-Sirup gibt es von mehreren Herstellern, darunter von Demeter. Die vor allem im Osten Deutschlands beliebte Zörbiger Überrübe ist kein reiner Zuckerrübensirup.

VERWENDUNG: Wofür wird Zuckerrübensirup benutzt

Zuckerrübensirup erinnert vom Aussehen her ein wenig an Ahornsirup, hat bei genauem Hinsehen jedoch eine dunklere Farbe und ist deutlich zähflüssiger. Bei Zimmertemperatur ist er streichfein.

Der Geschmack ist süß, mit einer leichten Karamellnote. Eine weitere Geschmacksnuance, die beim Verkosten auffällt, ist die herbe und malzige Komponente.

Zuckerrübensirup darf nicht mit normalem Haushaltszucker verwechselt werden, es handelt sich auch nicht um ein Nebenprodukt von Rohrzucker. Unter den Brotaufstrichen, wofür Zuckerrübensirup in der Regel verwendet wird, besticht er mit ausschließlich natürlichen Inhaltsstoffen. Es sind weder künstliche Aromen noch Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe enthalten.

Doch Zuckerrübensirup kann noch mehr sein als nur ein Brotaufstrich. Da er süß ist, stellte er einen Zuckerersatz dar. Der Mineralstoffgehalt ist hoch, es sind zum Beispiel viel Magnesium und Eisen in dem Saft enthalten. Natrium hingegen wenig, was für Gesundheitsbewusste durchaus interessant sein kann. Daneben ist Zuckerrübensirup auch laktosefrei und für Menschen geeignet, die unter Glutenunverträglichkeit leiden. Wer zuckerfrei im Sinne von einer Ernährung, die auf raffinierten Industriezucker verzichtet, leben möchte, kann Zuckerrübensirup benutzen, um Soßen zu verfeinern.

Kuchen und Plätzchen lassen sich ebenfalls mit diesem Zuckerersatz backen. Versierte Bäckerinnen schwören darauf, dass Zuckerrübensirup den Geschmack von Brotteig verbessert und dafür sorgt, dass sich beim Backen eine schöne Brotkruste bildet. In manchen Regionen gibt man den Zuckerersatz auch auf Reibekuchen. Waffeln und Pfannkuchen schmecken ebenfalls mit dem Rübensirup.

Wie so häufig gilt: Probieren geht über studieren!

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INHALT: Welche Inhaltsstoffe stecken im Zuckerrübensirup

Zuckerrübensirup wird ohne chemische Zusätze hergestellt. Es handelt sich um ein reines Naturprodukt. 100 ml des Zuckerersatz haben 299 Kalorien oder entsprechend 1252 Joule. Der Eisenwert beträgt mit 23 Milligramm das Doppelte des Tagesbedarfs eines Erwachsenen (zwischen 10 und 13 Milligramm).

Nicht ganz so hoch, aber immerhin noch mit stattlichen Werten warten Kalium mit 490 Milligramm (Tagesbedarf 2000 Milligramm) und Magnesium mit 96 Milligramm (Tagesbedarf 350 Milligramm)auf.

Zuckerrübensirup deckt auch ein Viertel des Tagesbedarfs an Folsäure und immerhin ein knappes Fünftel der benötigten Ballaststoffe. Mit 69 Gramm ist er sehr reich an Kohlenhydraten, aber arm an Eiweiß. Der Eiweißanteil beträgt nämlich nur 2,3 Gramm, wobei der Tagesbedarf zwischen 50 und 60 Gramm liegt.

Da es sich bei Zuckerrübensaft jedoch um ein Naturprodukt handelt, das mit dem Rohstoff arbeiten muss, der vorhanden ist, kann es sein, dass die Mineralienwerte leicht abweichen, je nachdem, welchen Gehalt die Rüben aufweisen.

Die folgende Tabelle listet noch einmal alle Werte des Zuckerersatz auf:

VOR- UND NACHTEILE: Was spricht dafür, was dagegen

Die Vorteile von Zuckerrübensirup

Manche möchten Zuckerrübensirup als Zuckeralternative benutzen. In der Tat hat er als Zuckerersatz einige Vorteile, die raffinierter Industriezucker nicht hat. Heraus sticht vor allem der hohe Mineralstoffgehalt. Kalium, Magnesium und Folsäure decken große Teile des Tagesbedarfs. Doch als Eisenlieferant ist Zuckerrübensirup ein echtes Powerpaket, denn er deckt spielend den Tagesbedarf eines Erwachsenen.

Alle, die gerne nachhaltige Lebensmittel verwenden, sind mit Zuckerrübensirup auch gut bedient, denn es stecken ausschließlich natürliche Inhaltsstoffe drin. Stabilisatoren, synthetische Stoffe, künstliche Aromen und Geschmacksverstärker sind hier Fehlanzeige. Das Sirup ist auch in Bioqualität mit Zutaten aus biologisch-dynamischem Landbau erhältlich.

Wer seinen Säure-Basen-Haushalt im Blick hat, profitiert ebenfalls von Rübenkraut, denn das wirkt basisch und trägt damit nicht zur Übersäuerung des Organismus bei.

Nachteile von Zuckerrübensirup

Mit knapp 300 Kalorien auf 100 Gramm ist Zuckerrübensirup nicht gerade ein kalorienarmes Lebensmittel. Wer den braunen Sirup als Zuckerersatz während einer Diät verwenden möchte, wird kaum einen Abnahmeerfolg verbuchen können. Denn die Kaloriendifferenz zu normalem Industriezucker beträgt gerade einmal etwas über 80 Kalorien. Zuckerfrei ist in diesem Fall eine Milchmädchenrechnung, denn durch die geringere Süßkraft von Zuckerrübensirup wird am Ende sogar mehr benötigt.

Das Rübenkraut, wie der Sirup oft auch bezeichnet wird, eignet sich zudem durch seinen starken Eigengeschmack nicht für jedes Rezept.

Wer sich nach Low Carb ernährt, verzichtet auch am besten auf den Zuckerersatz. Denn der Kohlenhydratgehalt ist nicht unbeträchtlich.

SELBSTGEMACHT: Zuckerrübensirup selbst machen

Wer keinen Lebensstil pflegt, der komplett zuckerfrei ist, aber einen Zuckerersatz sucht, könnte auf den Gedanken kommen, Zuckerrübensirup selbst zu machen. Die Rüben werden hierfür gewaschen, gebürstet und in kleine Schnitze oder Würfel geschnitten. Sie sollten danach in Wasser bedeckt einmal aufkochen und dann unter schwacher Hitze köcheln bis sie gar sind. Anschließend müssen die Rübenschnitze noch zwei Stunden in dem Wasser verbleiben. Danach werden die Rübenstücke gepresst und der Saft in den Topf zurück durch ein feines Küchensieb oder ein Mulltuch passiert. Dieser Rübenklarsaft wird nun so lange bei mittlerer Hitze geköchelt, bis eine dickere Konsistenz erreicht ist. Der Schaum, der sich bildet, muss zwischendurch mit einer Kelle abgeschöpft werden. Fängt der Sirup an, dickflüssig zu werden, muss intensiver gerührt werden, um ein Anbrennen zu verhindern. Gleichzeitig ist die Temperatur zu reduzieren. Manche Rüben geben mehr Saft als andere her, über den Daumen gepeilt lässt sich sagen, dass es 10 Kilogramm Zuckerrüben braucht, um etwa 0,8 Liter Sirup zu erhalten.

Legt man die Tatsache zugrunde, dass es sich bei Zuckerrübensirup um ein sehr günstiges Produkt handelt, lohnt der Aufwand auf keinen Fall die Mühe. Aber für die Selbstversorger sei gesagt: Es ist möglich 🙂

GESCHICHTE: Was ist die Geschichte dahinter

Zuckerrübensirup oder Rübenkraut wird der konzentrierte, naturreine Saft der Zuckerrübe genannt. Er wird erntefrisch gewonnen, weist keine Pflanzenfasern oder sonstige Zusätze auf.

Seine Karriere begann er direkt als Zuckerersatz. Denn bis weit ins 18. Jahrhundert hinein, konnten sich nur die oberen Zehntausend das aus Übersee kommende Zuckerrohr als Süßungsmittel leisten. Im Jahr 1747 machte der Chemiker Andreas Sigismund Marggraf jedoch eine folgenschwere Entdeckung. Er fand heraus, dass Rüben, die als Viehfutter angebaut werden, eine beachtliche Menge an Zucker enthalten. Ein paar Jahre später gelang es dem aus Schlesien kommenden Franz Carl Achard aus mehreren Sorten Futterrüben eine Rübe mit weißer Schale zu züchten, die einen deutlich höheren Zuckergehalt als andere Typen der Feldfrüchte aufwies. 1801 eröffnete er die erste Rübenzuckerfabrik der Welt, in der die weiße schlesische Rübe verarbeitet wurde.

Von dort aus verbreitete sich der Zuckerrübenanbau und die Verwertung in ganz Europa. In Europa gibt es sonst keine andere Pflanze, die einen derart hohen Zuckergehalt aufweist. Ab dem Jahr 1830 war der Zuckerrübensirup konkurrenzfähig zum Rohrzucker. Indem Ende des 19. Jahrhunderts landwirtschaftliche Hilfsmittel wie die Drillmaschine oder der Wanzleber Pflug eingeführt wurden, erfolgte die Mechanisierung des Rübenanbaus.

NAMENSGEBUNG: Der Sirup hört auf viele Namen

Mancher wird mit dem Begriff Zuckerrübensirup nichts anfangen können. Das liegt daran, dass der dickflüssige Saft in den einzelnen Regionen Deutschlands unter verschiedenen Namen bekannt ist.

In Norddeutschland wird Sirup gesagt, wobei zwischen hellem und dunklem Sirup unterschieden wird. Rübenkraut ist der gebräuchliche Name im Rheinland und in Westfalen. In Köln heißt es knackig Knollekrutt, ein paar Kilometer weiter Richtung Bonn schon Krott. Spartanisch geht es in Sachsen-Anhalt zu, da sagt man schlichtweg Saft. Im Saarland kennt jeder den Zuckerrübensaft als Fenner Harz oder Harlecker, benannt nach dem Produktionsstandort im Völklinger Stadtteil Fenne, etwa 10 Kilometer von der Landeshauptstadt Saarbrücken entfernt. Weitere regionale Namen sind Hoink in Hessen, Seem im Frankfurter Umland, Stips oder Bimbes im Rheinland und Siepnaat am Niederrhein. Wer im Münsterland Zuckerrübensirup will, kauft Peckeleck. Stroop ist der Name in den Niederlanden, besonders populär sind hier die mit Zuckerrübensirup gefüllten Stroopwaffeln.

FAZIT: Ist Zuckerrübensirup ein guter Zuckerersatz

Zuckerrübensirup ist ein Naturprodukt, das mit einer Menge guter Inhaltsstoffe aufwartet. Hervorzuheben ist hier besonders der hohe Gehalt an Eisen, der den Tagesbedarf spielend deckt. Dem Rübenkraut, das vor allem während des Zweiten Weltkriegs und in der Nachkriegszeit konsumiert wurde, haftete lange das Image des “Arme Leute-Essens” an. Mittlerweile ist jedoch eine Trendwende zu verzeichnen. Vor allem in Bioqualität kommt der Sirup wieder vermehrt aufs Brot.

Wer zuckerfrei leben möchte, lässt besser die Finger von Rübensaft als Zuckerersatz. Zum einen ist der Kaloriengehalt immer noch ziemlich hoch. Deutlich bedenklicher ist jedoch der hohe Anteil an Kohlenhydraten. Auf 100 Gramm sind das stolze 69 Gramm.

Schlussum, Zuckerrübensirup kann als gesünder als raffinierter Zucker angesehen werden, für unser Zuckerfrei Experiment ist er trotzdem tabu, da er das wahre Geschmackempfinden beeinflusst und volle 69% Zuckergehalt hat!