Zucker wird heutzutage von vielen Menschen als ein figur- und gesundheitsschädigendes Übel erkannt. Es ist allerdings erschreckend schwer, ganz auf Zucker und Süßes zu verzichten, da wir bereits als kleines Kind durch die laktosehaltige Muttermilch an diesen Geschmack gewöhnt sind. Daher entsteht bei vielen Menschen die Frage: Welche süßenden Substanzen sind besser, welche schmecken ähnlich gut wie Zucker und welche können mit einem geringeren Gefahrenpotenzial punkten? Ein in Europa noch recht neuer und sehr gefeierter Zuckerersatz ist Yacon Sirup. Doch was hat es mit dem Hype auf sich?

ÜBERBLICK INHALT YACON SIRUP

HERSTELLUNG: Yacon Sirup – Was ist das eigentlich und wie wird er hergestellt? 

GESUNDHEIT: Wie ist die gesundheitliche Wirkung und Verträglichkeit?

VERWENDUNG: Wie ist der typische Geschmack und die Verwendung?

KAUFEN: Wo ist Yacon-Sirup erhältlich?

INHALT: Was sind die Inhaltsstoffe?

VOR- UND NACHTEILE: Was spricht dafür, was dagegen?

FAZIT: Ist Yacon Sirup ein guter Zuckerersatz?

Yacon Sirup – Was ist das eigentlich und wie wird er hergestellt?

Der süße Sirup mit der karamellartigen Süße stammt aus Peru und der Anden-Region. Er wird aus der Knolle der Yacon-Pflanze (Smallanthus sonchifolius) gewonnen. In Europa war der Verkauf von Yacon Sirup und anderen Yacon-Produkten bis Mitte 2014 verboten. Der Grund lag in der „Novel-Food-Verordnung“, die neue Nahrungsmittel erst einmal unter amtliche Beobachtung stellt. Die Bezeichnung „Yacon“ stammt aus der Sprache der Quechua, der Ureinwohner der Andenregion. Er bedeutet „Wasserwurzel“, da die Yacon-Wurzel bis zu 90% Wasser speichern kann. Bei uns ist auch die Bezeichnung „Inkawurzel“ geläufig. Der Yacon Sirup wartet mit viel Süße auf. Seine flüssige Form lässt ihn als süßen Ersatz für Honig, Karamellsirup, Ahornsirup, Kokosblütenzucker oder Melasse als geeignet erscheinen. Für andere Verwendungen gibt es Yacon Pulver.

Die in der Natur vorkommende Yacon-Wurzel kann einige Kilogramm Gewicht erreichen. Ihr Aussehen erinnert an eine Süßkartoffel. Die Knolle kann roh gegessen werden und schmeckt dann fruchtig-süß. Um den Yacon Sirup zu gewinnen, müssen die Yacon-Wurzeln geschält, kalt ausgepresst und die so gewonnene Flüssigkeit anschließend abgeseiht werden. Dann muss sie schonend eingekocht und um den hohen Wasseranteil reduziert werden. Das Einkochen wird bei niedriger Temperatur vorgenommen, damit die enthaltenen Enzyme und Vitalstoffe nicht geschädigt werden. Es empfiehlt sich, bei Yacon Sirup auf Bio-Qualität zu achten, weil dann beim Anbau keine Pestizide oder Herbizide zum Einsatz kommen dürfen. Bisher sind allerdings noch keine größeren Anbauflächen für Yacon-Knollen zu verzeichnen.

Wie ist die gesundheitliche Wirkung und Verträglichkeit?

Yacon Sirup gilt als gesünder und kalorienärmer als andere Süßungsmittel. Vor allem aber ist der glykämische Index interessant. Die meisten süßen Dicksäfte lassen den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen. Yacon Sirup tut das nicht, denn sein glykämischer Index ist mit eins erstaunlich niedrig. Der Grund dafür ist der hohe Gehalt an unverdaulichen Fructo-Oligosacchariden (FOS, mehr Infos). Nur Stevia oder künstliche, aber als ungesund geltende Süßstoffe können mit diesem glykämischen Index mithalten. Für Diabetiker, Menschen mit Übergewicht oder Adipositas sowie für gesundheitsbewusste Menschen stellt Yacon Sirup daher ein geeignetes Süßungsmittel dar.

Um den glykämischen Index im Vergleich mit anderen Süßungsmitteln zu betrachten, bietet sich dieser Vergleich an. Der glykämische Index liegt bei

• Traubenzucker bei 100
• weißem Haushaltszucker bei 70
• Ahornsirup bei 65
• Kokosblütenzucker bei 35
• und bei Yacon Sirup bei 1,

jeweils bemessen auf 100 Gramm des jeweils genannten Süßungsmittels. Kalorisch sieht es nicht ganz so gut aus, denn der süße Sirup hat nur 100 Kilokalorien weniger als die gleiche Menge Haushaltszucker. Das Yacon Pulver hat 50 Kalorien mehr. Es ähnelt dem Zucker daher in Kaloriengehalt. Trotzdem kann der süße Sirup als ungleich gesünder angesehen werden, wenn er in Bio-Qualität gekauft wird. Der Kaloriengehalt ist teilweise auf unverdauliche Bestandteile des Yaconwurzel-Sirups zurückzuführen. Diese Kalorien schlagen also gewichtsmäßig nicht zu Buche udn werden wieder ausgeschieden.

Gesundheitlich interessant sind auch die Fructo-Oligosaccharide (FOS), die sogenannte Präbiotika darstellen. Sie sind somit ideales Futter für die nützlichen Darmbakterien. Die schädlichen Darmkeime mögen Fructo-Oligosaccharide (FOS) hingegen nicht. Sie verhungern daher nach und nach. Neben den Fructo-Oligosacchariden ist auch Inulin im Sirup enthalten. Die Nutzung von Yacon Sirup statt Zucker ist gut für die Verdauung und für die Darmflora. Er regt den Stoffwechsel an.

Vorteilhaft ist der süße Sirup aus der Yacon-Wurzel auch in anderer Hinsicht. Er wird entsprechend einiger Studienergebnisse als ideale Abnehmhilfe angesehen. Als Beispiel sei eine amerikanische Studie von 2009 mit dem Titel „Yacon Sirup: Beneficial effects on obesity and Insulin resistance in humans“ genannt. An der US-Studie nahmen 55 stark übergewichtige Frauen teil, die an hohen Cholesterinwerten und einem trägen Stoffwechsel litten. Die Probandinnen erhielten vier Monate lang ein eine kalorienarme Diät. Ein Teil von ihnen durfte jeden Tag einen Teelöffel Yacon Sirup vor jeder Mahlzeit verzehren. Die anderen erhielten stattdessen einen Placebo-Sirup.

Das Studien-Ergebnis überraschte: die Yacon-Esserinnen nahmen durch den höheren Sättigungswert und den angeregten Stoffwechsel durchschnittlich 15 Kilogramm Gewicht ab. Verblüffend war jedoch, dass die Placebo-Gruppe im Schnitt 1,6 Kilogramm Gewicht zulegte. Dieses überraschende Ergebnis konnte über den BMI und den Brustumfang verifiziert werden. Der Nüchtern-Insulinspiegel bei den Yacon-Nutzern sank um 42%, der LDL-Cholesterinwert um 29%.

Diabetiker profitieren, wenn sie Zucker gegen den Sirup aus der Yacon-Wurzel austauschen. Der Süßungsgrad des Yacon Sirups ähnelt zwar dem der Glucose. Aber er schlägt nicht beim Blutzucker zu Buche. Der Gehalt von Inulin und Oligofructose senkt den Kaloriengehalt und den glykämischen Index ab. Der ersehnte süße Geschmack ist zwar gegeben, der Sirup enthält aber nicht dessen Gefahrenpotenzial.

FOS können als unverdauliche Ballaststoffe vom Darm nicht verstoffwechselt werden. Trotzdem und gerade deswegen wirken sie so positiv auf die Darmflora. Unverdauliche Ballaststoffe wie Inulin oder Oligofructose gelten als Nahrung für die nützlichen Darmflora-Bewohner. Die schädlichen Darmflora-Bewohner mögen sie jedoch nicht. Sie nähren sich lieber von Weißzucker, reiner Stärke aus Weißmehlprodukten und stärkereichen Gemüsen wie Mais. Es gibt sogar Studien, die einen präventiven Vorteil des Sirups aus der Yacon-Wurzel für gesunde Menschen sehen. Die blutzuckersenkende Wirkung kann bei gesunden Probanden eine Diabetes-Erkrankung verhindern helfen.

Neben dem Darmmilieu profitiert auch die Knochendichte von den FOS aus der Yacon-Knolle. Wenn nämlich die Darmbakterien die in der Wurzel enthaltenen FOS verstoffwechseln, nimmt die Darmschleimhaut die daraus entstehenden kurzkettigen Fettsäuren auf. Zeitgleich nimmt der Darm aber auch Kalzium-Ionen auf, weil das mit der Nahrung zugeführte Mineral bioverfügbarer geworden ist. Die Süße aus der Yacon-Knolle erhöht also die Kalziumresorption. Sie verbessert damit auch die Knochendichte. Haushaltszucker baut hingegen Kalzium ab.

Hoher Zuckerkonsum verursacht früher oder später eine Fettleber. Der Grund: Haushaltszucker wird als Glykogen in der Leber eingespeichert. Sinkt der Blutzuckerspiegel ab, gibt die Leber Glukose ins Blut ab, um einen Ausgleich zu schaffen. Wird aber zu viel Glukose aufgenommen und der Glykogen-Speicher ist gesättigt, wandeln die Fettzellen Zucker in ungebundene Fettsäuren um. Diese werden ebenfalls in der Leber gespeichert. In der Folge verfettet die Leber und wird zur Fettleber.

Eine Studie ging 2008 der Frage nach, ob der Sirup aus der Yacon-Knolle in Kombination mit dem Leberschutzmittel Sillymarin die Lebergesundheit sicherstellen könne. Das Ergebnis war positiv. Yacon-Süße in Kombination mit Mariendistel-Extrakt kann die Leber vor übermäßiger Fetteinlagerung schützen. Zugleich reguliert diese Kombination die Blutfettwerte. Die Leberwerte verbessern sich. Diese Kombination eignet sich daher, um einer Arteriosklerose vorzubeugen und eine Fettleber zu regenerieren.

Bekannt ist, dass Krebszellen geradezu begierig auf eine hohe Zuckerzufuhr sind. Sie teilen sich bei entsprechenden Bedingungen rasant und breiten sich ebenso schnell aus. Dieser Zusammenhang ist für viele Krebsarten nachgewiesen, da Krebszellen Zuckermoleküle als Energielieferanten benötigen. Würden krebskranke Menschen statt Weißzucker Yacon Sirup nutzen, könnten sie von seiner gesunden Süße profitieren, ohne dass die Krebszellen gefüttert würden. Stattdessen würde die unverdauliche Oligofructose als Nahrung der guten Darmkeime dienen und das Immunsystem dadurch entscheidend verbessern. Die Krebszellen würden praktisch nichts von der Süße abbekommen. Die Süße aus der Yacon-Knolle hemmt das Krebswachstum. Sie begünstigt sogar den Zelltod entarteter Zellen, wie Studien nachgewiesen haben. Je mehr Ballaststoffe die Nahrung enthält, desto seltener sind Menschen von Darmkrebs betroffen. Ballaststoffe wirken somit auch antikarzinogen.

Yacon Sirup kann positiv auf die Herzgesundheit wirken. Der Grund dafür liegt im hohen Kaliumgehalt, der die Blutgefäße entspannt und dadurch für eine Entlastung im Herz-Kreislauf-System sorgt. Kalium wirkt als Vasodilatator. Das Mineral steigert die Durchblutung und die Sauerstoffversorgung im Organismus. Außerdem reguliert Kalium im Zusammenwirken mit Natrium den innerkörperlichen Wasserhaushalt. Die Risiken für Herzinfarkte, Hirnschläge, Arteriosklerose oder Herzerkrankungen werden dadurch minimiert. Studien haben nachgewiesen, dass Yacon die Blutfettwerte und den LDL-Cholesterinspiegel langfristig absenken kann. Für Menschen mit Herzerkrankungen ist dieses Süßungsmittel daher wesentlich vorteilhafter als alle anderen, außer Stevia.

Wie ist der typische Geschmack und die Verwendung?

In der Textur und dem karamellartigen Geschmack ist der fertige Yacon Sirup ähnlich wie Ahornsirup. Er ist nicht ganz so süß wie andere Dicksäfte, wie weißer Industriezucker, brauner Zucker oder Honig. Dafür punktet er auf der Kalorienebene und beim glykämischen Index. Die simpelste Verwendung eines Sirup-ähnlichen Süßungsmittels ist der direkte Einsatz bei Desserts und auf Waffeln. Auch süßsaure Soßen können damit zubereitet werden. Das Aroma von Yacon Sirup kann auch einen anspruchsvollen Menschen begeistern. Folgende Nutzungen bieten sich an:

• in Süßspeisen wie Puddings, Müslis, Schoko-Bananen oder Obstsalaten
• auf Pfannkuchen und Waffeln, in Kuchen und Keksen
• in Getränken wie Früchtetee, Schorles oder Smoothies
• oder in fruchtig-säuerlichen Salatsoßen und Soßen.

Eine flüssige Süße hat geschmacklich keine Nachteile. Doch strukturell kann sie nicht mit der Textur von Zucker verglichen werden. Die Erfahrung, dass eine flüssige Süße anders in einem Kuchenteig wirkt als eine feste, konnten wir schon bei der Stevia machen. Es lohnt sich, hier etwas zu experimentieren, bis die richtige Lösung für dieses kleine Problem gefunden wurde. Bei manchen Gebäcken sind problemlos flüssige statt der festen Süßungsmittel benutzbar. Bei anderen fehlt gegebenenfalls etwas, um genug „Körper“ zu erzeugen – zum Beispiel beim Biskuit.

Wo ist Yacon Sirup erhältlich?

Bisher haben vermutlich noch nicht alle Bioläden und Reformhäuser den Yacon Sirup im Regal stehen. Doch Nachfrage verändert das Angebot – also empfiehlt sich, in einem regionalen Bioladen oder Reformhaus danach zu fragen. Alternativ finden sich bereits zahlreiche Einkaufsquellen im Internet. Hier einige davon:

• Kräuterhaus Sanct Bernhard
• der Narayana Verlag
• YaconViva!
• Indigo Herbs of Glastonbury
• Nu3
• oder Pure Raw,

allesamt vertreten auf Amazon. Bei einer Diät zur Gewichtsabnahme kann der Yacon Sirup die Salatsoßen mit Süße und unverdaulichen Ballaststoffen anreichern, ohne den angestrebten Gewichtsverlust zu schmälern oder den Blutzucker ansteigen zu lassen.

Der Preis von Yacon Sirup ist allerdings im Vergleich mit anderen Süßungsmitteln recht hoch, sodass eine häufige Verwendung des Sirups recht schnell ins Geld gehen kann. Es steht aber zu erwarten, dass die Anbaufläche in den nächsten Jahren anwachsen und den Preis drücken wird.

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Was sind die Inhaltsstoffe?

Der kalt gepresste und schonend eingekochte Yacondicksaft enthält bei schonender Verarbeitung wichtige Nährstoffe. Enthalten sind beispielsweise hohe Mengen Kalium, die Vitamine B1, B2 und C sowie Eisen, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor.

Was sind die Vor- und Nachteile von Yacon Sirup?

Die zahlreichen Vorteile des Yacon Sirups wurden bereits dargestellt. Die gesamte Gesundheit profitiert davon, wenn möglichst oft Yacon Sirup statt herkömmlichem Industriezucker, statt braunem Zucker, statt synthetischer Süßungsmittel oder Zuckerersatzstoffe verwendet wird. Auch als Ersatz für Agavendicksaft, Ahornsirup, Apfeldicksaft und ähnlich flüssigen bzw. stark eingekochten Süßungsmitteln ist Yacon Sirup empfehlenswert. Der Süßungsgrad des Sirups kann recht gut abgeschätzt werden. Daher sind Überdosierungen nicht zu erwarten.

Dagegen spricht eigentlich momentan nur der hohe Preis. Dieser kann aber auch als Grund angesehen werden, dieses Süßungsmittel gezielt und bewusster einzusetzen, statt größere Mengen zu verwenden. Gegebenenfalls könnte bestenfalls die Kalorienzahl als Nachteil ins Feld geführt werden. Da diese aber zum Teil auf unverdaulichen Ballaststoffe wie Inulin und Oligofructose beruht, ist der Kaloriengehalt nicht wirklich ein Nachteil. Ein Teil der Kalorien wird nicht von Darm verstoffwechselt. Er kann sich folglich auch nicht als Fettpolster einlagern.

Im Vergleich mit synthetischen Süßstoffen ist Yacon Sirup wesentlich gesünder. Allerdings ist für manche Patienten angeraten, lieber künstliche und kalorienfreie Süßstoffe zu verwenden und Kalorien einzusparen, wo es geht. In diesem Fall sollte vielleicht das Gespräch mit dem behandelnden Arzt gesucht werden. Er kann entscheiden, was zu tun ist.

Ist Yacon ein guter Zuckerersatz?

Und was denkt ihr über den Zuckerersatzstoff? Habt ihr sie schon einmal verwendet?