Kaum jemand kennt das exotische und durchaus leckere „Abfallprodukt“ aus Zuckerrohr und Zuckerrüben: Melasse. Als Zuckeralternative fristet Zuckerrohrmelasse bislang neben den anderen Zuckeralternativen noch ein Schattendasein. Allerdings hat der süße Sirup durchaus Potenzial – vor allem im Vergleich zu seinen Konkurrenten. So weist Zuckerrohrmelasse weniger Kalorien und gleichzeitig mehr Nährstoffe auf. Zudem ist der Preis verglichen mit anderen Alternativen zu herkömmlichem Zucker deutlich günstiger. Und auch was den Geschmack betrifft, steht Melasse anderen Zuckeralternativen in Nichts nach.
ÜBERBLICK INHALT MELASSE
HERSTELLUNG: Melasse – Was ist das eigentlich und wie wird sie hergestellt?
GESUNDHEIT: Wie ist die gesundheitliche Wirkung und Verträglichkeit?
VERWENDUNG: Wie ist der typische Geschmack und die Verwendung?
KAUFEN: Zuckerrohrmelasse – Wo ist sie erhältlich und wie wird sie richtig aufbewahrt?
INHALT: Was sind die Inhaltsstoffe?
VOR- UND NACHTEILE: Was spricht dafür, was dagegen?
SELBSTGEMACHT: Melasse selbst herstellen – Geht das?
FAZIT: Wie gut ist Zuckerrohrmelasse als Zuckerersatz geeignet?
Melasse – Was ist das eigentlich und wie wird sie hergestellt?
Die schwarze Zuckerrohrmelasse ist eigentlich ein Abfallprodukt aus der Herstellung von Zucker aus Zuckerrohr. Das Wort „Melasse“ selbst stammt aus dem französisch-spanischen Sprachraum und wird von „miel“ (Honig) abgeleitet. Und so kann der Zuckerersatzstoff auch betrachtet werden – als eine Art Honig des Zuckerrohrs.
Während der gesamten Herstellung des Zuckers fallen verschiedene Stufen von Melassearten an. Zunächst wird das Zuckerrohr solange geschleudert, bis sich die festen Zuckerbestandteile von den flüssigen Bestandteilen gelöst haben. Danach entsteht nach der ersten Stufe der Erhitzung der „Golden Syrup“ aus England, in dem noch zahlreiche Zuckerkristalle enthalten sind.
Wird „Golden Syrup“ nun weiterverarbeitet, wird daraus nochmal Zucker und ein weiterer dunkler sowie sirupartiger und aromatischer Saft gewonnen. Mit jedem Auskochen des Sirups erhält die entstandene Melasse dabei eine dunklere Farbe. Bereits nach dem dritten Auskochen ist eine sehr dunkle Zuckerrohrmelasse entstanden. Diese enthält kaum noch Zucker, jedoch eine Vielzahl an Mineralstoffen. Neben der Gewinnung aus Zuckerrohr ist auch die Gewinnung aus Zuckerrüben oder Zuckerhirse möglich.
Wie ist die gesundheitliche Wirkung und Verträglichkeit?
Die Heilkräfte der Melasse erkannten schon die Einwohner Asiens vor mehreren Jahrhunderten, als sie Zuckerrohr verarbeiteten. Inzwischen gilt sie aufgrund der wertvollen Inhaltsstoffe auch bei uns als hochwertiges Naturheilmittel.
Von Bedeutung sind unter anderem die sekundären Pflanzenstoffe in der Zuckerrohrmelasse, welchen eine entzündungshemmende, antimikrobielle und auch antikanerzogene Wirkung nachgesagt wird. Der Großteil der enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe gilt als hitzestabil.
Auch die enthaltenen Vitamine sowie Mineralstoffe und Spurenelemente spielen für den menschlichen Organismus eine wichtige Rolle – und zwar sowohl generell als auch während bestimmter Lebenssituationen wie Schwangerschaft und Stillzeit, in der Wachstumsphase, ab der zweiten Lebenshälfte sowie bei sportlicher Betätigung.
Da es sich bei Melasse um ein Nebenprodukt von Zucker handelt, ist der Zuckergehalt natürlich hoch. Entscheidend ist dabei allerdings die Anzahl der Bearbeitungsschritte. Es kann davon ausgegangen werden, dass der Zuckergehalt umso niedriger ist, je dunkler die Zuckerrohrmelasse ist. Doch auch der dunkle Sirup besteht noch immer auch 60 Prozent Zucker.
Insgesamt finden sich in roher Melasse etwa 50 Prozent Fruchtzucker. Bei der Anwendung macht deshalb auch die Menge das „Gift“. Für die Gesundheit gelten ein bis maximal zwei Esslöffel pro Tag als unbedenklich, eine größere Menge kann jedoch negative Auswirkungen auf die Gesundheit einiger Anwender haben und unter Umständen typische ernährungsbedingte Zivilisationskrankheiten verursachen.
Wie ist der typische Geschmack und die Verwendung?
Der Eigengeschmack von Zuckerrohrmelasse ist recht stark und aromatisch, leicht bitter und erinnert ein wenig an Lackritz. Angeboten wird Melasse inzwischen nicht mehr nur in ihrer ursprünglichen, sondern auch in einer neutralisierten Form. Dabei wurde die Masse chemisch so bearbeitet, dass der Geschmack neutralisiert wurde und Melasse auch von sensiblen Verbrauchern ohne Einschränkungen verwendet werden kann. Vergleichbar ist diese neutralisierte Melasse jedoch nicht mit der ursprünglichen Form.
Der dunkle dickflüssige Sirup kann in der Ernährung vielseitig angewendet werden, wenngleich der Geschmack zunächst wohl gewöhnungsbedürftig ist. Dennoch wird Melasse inzwischen durchaus häufig angewendet. Sie eignet sich unter anderem als Brotaufstrich, kann aber auch sauren Säften oder Zitronenlimonade einen leicht süßen Geschmack verleihen. Ansonsten eignet sich der Zuckerersatzstoff natürlich auch zum Kochen und Backen!
Viele Menschen nutzen Zuckerrohrmelasse sogar für die Pflege ihrer Haut. In einigen Kulturen gilt sie zudem als beliebtes Heilmittel, dass bei Krankheiten wie Krampfadern, Arthritis, Schwächeanfällen, Herzschwäche oder auch Angina Pectoris hilfreich sein soll.
Zuckerrohrmelasse – Wo ist sie erhältlich und wie wird sie richtig aufbewahrt?
Wer Melasse kaufen möchte, sollte am besten zu schwarzer Zuckerrohrmelasse greifen, die aus Zuckerrohr hergestellt wurde, welches unter ökologisch und biologisch günstigen Bedingungen angebaut wurde. Sie weist einen milden Geschmack und einen hohen Gehalt an Eisen und Magnesium auf.
Erhältlich ist sie in Reformhäusern, Naturkostgeschäften sowie Eine-Welt-Läden. Bei Melasse aus dem Supermarkt ist jedoch Vorsicht geboten. Hin und wieder wird auch hier Melasse angeboten, welche jedoch ein Endprodukt von weißem Industriezucker ist und keinen gesundheitlichen Nutzen mit sich bringt. Alternativ kann Zuckerrohrmelasse aber auch einfach online, z.B. bei Amazon bestellt werden.
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Der Zuckerersatzstoff sollte möglichst kühl (zwischen 10 und 18 Grad Celsius) gelagert werden. Lässt sich die Melasse nur schwer aus dem Behältnis lösen, kann sie in einem Wasserbad kurz erwärmt werden.
Aufgrund der langen Haltbarkeit ist der dunkle Sirup gut für die Vorratshaltung geeignet. Da sie Zucker enthält, ist sie in der Regel fast uneingeschränkt lange haltbar. Bläht dennoch ein Behälter auf, dann haben sich in diesem Hefen gebildet, welche den Zucker abbauen und so CO2 bilden. In diesem Fall ist die Melasse nicht mehr verwendbar.
Was sind die Inhaltsstoffe?
Zuckerrohrmelasse enthält eine Vielzahl an hochwertigen Inhaltsstoffen. Große Bedeutung haben dabei die sekundären Pflanzenstoffe, welchen eine entzündungshemmende, antioxidative, antimikrobielle und antikanzerogene Wirkung nachgesagt wird. Sie können die Zellen vor freien Radikalen schützen.
Weiterhin enthält die dunkle zähflüssige Zuckerrohrmelasse Aminosäuren (Isoleucin, Glutainsäure, Leucin, Phenylalanin, Threonin, Valin), alle Vitamine des B-Komplexes sowie zahlreiche Mineralstoffe und Spurenelemente (Chrom, Eisen, Kalium, Kalzium, Kobalt, Kupfer, Magnesium, Mangan, Natrium, Phosphor, Schwefel, Selen, Zink). Alles in allem weißt sie aber auch rund 300 kcal pro 100g auf und ist damit zwar besser als Zucker aber ebenfalls nur in Maßen gesund.
Was sind die Vor- und Nachteile von Melasse?
Was sind die Vorteile von Melasse?
Im Vergleich zu herkömmlichen Industriezucker weist Zuckerrohrmelasse einige deutliche Vorteile auf:
- es ist leichter verdaulich
- enthält eine Vielzahl an hochwertigen Inhaltsstoffen, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken und für den Menschen wichtig sind
- gilt als leicht basisch und kann so eine Übersäuerung verhindern
- es ist vielseitig anwendbar und kann z.B. auch als Brotaufstrich gegessen werden
- kommt unbehandelt in den Verkauf und gilt somit als Naturkost
Was sind die Nachteile von Melasse?
Wo Vorteile sind, gibt es natürlich auch Nachteile:
- aufgrund des hohen Zuckeranteils ist es kein Zuckerersatzstoff für Diabetiker
- es ist auch nicht kalorienarm
- und hat einen gewöhnungsbedürftigen Geschmack
Melasse selbst machen – Geht das?
Um es vorweg zu nehmen: Echte Zuckerrübenmelasse kann i.d.R. Zuhause nicht hergestellt werden. Es besteht aber die Möglichkeit ein ählniches Sirup zu produzieren!
Für die Herstellung von Zuckerrohrmelasse ist natürlich Zuckerrohr notwendig. Alternativ können aber auch Zuckerrüben oder Zuckerhirse verwendet werden. Das Nebenprodukt der Zuckerproduktion in Form eines dunkelbraunen Sirups lässt sich nur begrenzt selbst herstellen. Für echte Zuckerrohrmelasse ist eine Chromatografie notwendig – ein spezielles Verfahren, bei dem der Zucker in seine einzelnen Bestandteile zerlegt wird.
Um Melasse selbst herzustellen, wäre es notwendig, Zuckerrohr, Zuckerrüben oder Zuckerhirse zunächst zu Zucker zu verarbeiten, um die Melasse dann mittels Chromatografie davon abzuspalten. Typischerweise wird für die Herstellung von Melasse Zuckerrohr verwendet – ein Süßgras, welches in Ostasien vorkommt. In Deutschland hingegen ist die Zuckerrübe weit verbreitet. Im Gegensatz zur Melasse kann aus ihr recht einfach Zuckerrübensirup gewonnen werden. Dieser ist jedoch nur bedingt mit Zuckerrohrmelasse vergleichbar.
Durch das Einkochen von Rohrzucker mit Wasser lässt sich zwar eine Art Sirup herstellen, es handelt sich dabei jedoch nicht um die klassische Zuckerrohrmelasse. Die Wasser-Zucker-Mischung wird dabei so lange gekocht, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Danach wird das Zuckerwasser in eine Glasflasche gefüllt und muss erkalten. Ist die Mischung kalt, dann ist ein zähflüssiger Sirup entstanden. Er ist der im Handel erhältlichen Zuckerrohrmelasse zumindest ähnlich.
Wie gut ist Zuckerrohrmelasse als Zuckerersatz geeignet?
Bei der Produktion von Zucker entsteht das Abfallprodukt Melasse. Jedoch hat sich diese inzwischen zu einer echten Alternative für herkömmlichen Haushaltszucker entpuppt. Melasse kommt zwar aktuell vor allem in der Intensivmast zum Einsatz, doch es greifen auch immer mehr Menschen zu diesem Zuckersatz.
Unter den Zuckerersatzstoffen gilt es inzwischen als heimlicher Star. Allein in Deutschland im Jahr 2010 wurden bei der Herstellung von Zucker insgesamt 2,4 Millionen Tonnen des braunen Sirups produziert. Natürlich ist Melasse als Abfallprodukt auch sehr eng an die Gewinnung von Zucker gebunden.
Der braune, dickflüssige Sirup mausert sich immer weiter zum Allroundtalent. Melasse kommt unter anderem auch in der Alkoholproduktion als Getränkepulver vor und findet zudem in der Tierhaltung als Spezialmehl Anwendung. Natürlich ist sie auch in der Küche ein kleiner Alleskönner. Als Brotaufstrich lässt sich Melasse ebenso gut verwenden, wie als Süßungsmittel für Getränke. Auch als Tee kann sie zum Einsatz kommen: Dafür werden einfach zwei Teelöffel Melasse in heißem Wasser aufgelöst und mit etwas Saft, einer Zitrone oder Milch verfeinert – eben je nach persönlichem Geschmack.
Vor allem Zuckergegner setzen immer mehr auf die Verwendung von Zuckerersatzstoffen wie schwarze Melasse. Zwar sind die genauen Inhaltsstoffe von Zuckerrohrmelasse bislang noch nicht komplett erforscht, bekannt ist aber eine hohe Anzahl an hochwertigen Inhaltsstoffen, die sich durchaus positiv auf den menschlichen Organismus auswirken können.
Natürlich gilt es zu bedenken, dass es sich immer noch um ein zuckerhaltiges Produkt handelt, dass mit 288 Kalorien auf 100 Gramm nicht unbedingt kalorienarm ist. Aufgrund des hohen Zuckergehalts von immerhin 60 Prozent ist Melasse nicht für Diabetiker und auch nicht für unser Zuckerfrei Experiment geeignet.
Da sie – anders als Industriezucker – sehr viele gesunde Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sowie sekundäre Pflanzenstoffe (von ihnen sind bislang nur fünf Prozent pharmakologisch untersucht worden) und Aminosäuren enthält, stellt sie trotzdem eine gesunde Alternative zum weißen Haushaltszucker dar. Zwar enthält Zuckerrohrmelasse noch viel Zucker, aber eben deutlich weniger als andere Siruparten – damit eignet sie sich auch hervorragend für jeden, der auf seine Figur achtet. Zudem stellt sie für Vegetarier und Veganer eine gute Eisen- und Magnesium- sowie Eiweiß-Quelle dar.
Ärzte vertreten teilweise die Meinung, dass es sich bei Zuckerrohrmelasse um ein industriell hergestelltes Konzentrat handelt und so auch zur Entstehung bestimmter Krankheiten beitragen kann. In der richtigen Dosierung ist jedoch nicht mit gesundheitsschädlichen Wirkungen zu rechnen. Durch diese Aussagen wird Melasse in Bezug auf seine Auswirkungen auf die Gesundheit noch immer unterschätzt und bekommt als Abfallprodukt trotz seiner durchaus positiven Wirkungen von der zuckerverarbeitenden Industrie kaum Beachtung. Zu Unrecht, wie wir finden.
Und was denkt ihr über den Zuckerersatzstoff? Habt ihr sie schon einmal verwendet?